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• Harina para Pan Frances
• Gran Fuerza
• Harina Integral de Trigo ECO Molino de Piedra
• HARINAS

Si se incorpora un porcentaje mayor, lo recomendable es aditivar de acuerdo a la harina base que se va a agregar, el tipo de aditivo disponible y el producto buscado. Al usar harinas acondicionadas se debe seguir la receta sugerida e incorporar las cantidades necesarias de sal, azúcar y materia grasa recomendada. El presente real decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el “Boletín Oficial del Estado”.

Harina para Pan Frances

Algunos clientes importantes también pueden solicitar el análisis de micotoxinas y pesticidas, dependiendo del producto al que vayan destinadas este tipo de harinas. En el caso de las harinas integrales el tamaño de particula del salvado será especialmente importante. Por tanto, en el caso de la evaluación de la calidad de las harinas integrales no podemos basarnos solo en la calidad de la harina blanca, a la que posteriormente se le incorporan las partes externas. Hay que tener en cuenta que el grano está en contacto con el medio, y por tanto con la humedad, suciedades, productos que se rocíen sobre la planta, etc.

La mezcla de harina de tres o más cereales podrá denominarse “harina multicereales”. La denominación “harina de trigo” corresponderá a la harina normal; la harina flor y la harina morena se denominarán respectivamente “harina de trigo flor” y “harina de trigo morena”. Harina de gran calidad mejorante con alto contenido en proteínas, especial para masas consistentes en procesos de larga fermentación y gran hidratación. En este último caso, el producto deberá cumplir lo establecido al respecto en la normativa general en materia de elaboración y comercialización de materias primas con destino a piensos. Es el producto procedente de la molturación del cereal constituido fundamentalmente por endospermo de estructura granulosa.

Harinas 000 y 0000

Son harinas que deben lograr una buena adherencia al alimento permitiendo así crear una capa homogénea. Se puede sustituir la harina de masa de repostería por una proporción de dos a uno de harina normal y harina de pasteleria o combinando una parte de almidón de maíz con dos partes de harina común. La harina que se levanta por sí sola es un producto anglosajón – es una harina floja de repostería, baja en proteínas con polvo de hornear y sal añadidos. El contenido de proteínas y gluten, los agentes añadidos y las diferencias en el procesamiento contribuyen a decidir qué harina es necesaria para lograr el éxito en la cocción. Las harinas tienen cualidades distintas que pueden variar el rendimiento en la cocina. ¿Hacía falta un cambio sustancial en la legislación de este tipo de productos?

Por otra parte, al no realizar una molienda progresiva, es posible que el nivel de almidón dañado de las harinas obtenidas mediante molino de piedras sea mayor, o su granulometría algo superior. Las harinas finales presentan un salvado algo más fino que el habitual en las harinas integrales obtenidas con molinos de rodillos. También es posible, aunque menos frecuente, producir harinas integrales directamente mediante otros sistemas de molienda, como con molinos de piedras.

Gran Fuerza

En otros al consumidor le gusta encontrarse los pequeños trozos de salvado de forma visible. La realidad es que, aunque todos estos análisis se pueden realizar, es necesario un mayor estudio de su relación con la calidad panadera o para otro tipo de elaboraciones. En cuanto al análisis de la funcionalidad de la harina, es posible realizar un farinograma, o análisis similares como el obtenido con el mixolab de Chopin.

• La realidad es que, aunque todos estos análisis se pueden realizar, es necesario un mayor estudio de su relación con la calidad panadera o para otro tipo de elaboraciones.
• Además de la diferencia en la composición nutricional como contamos antes, las harinas refinadas no son beneficiosas para el organismo como sí pueden ser los cereales integrales o que conservan el grano entero.
• En los últimos años se ha generado una polémica en España sobre quién debe elaborar las harinas integrales.
• Esto se hacía porque el germen contiene una proporción importante de aceite, y la vida útil de las harinas con germen (si este no se trataba previamente) era menor, debido a posibles enranciamientos.

El salvado de trigo o de otros cereales puede destinarse a consumo humano, debiendo para ello cumplir con lo establecido en la normativa alimentaria vigente en cuando a higiene, presencia de contaminantes, etc, y en la referida  Norma de calidad, o bien, puede destinarse a la alimentación animal, como materia prima para piensos. Es el producto constituido por el embrión del grano del cereal, separado del mismo al iniciarse el proceso de molturación. Es el producto resultante de la mezcla de una sémola con salvado procedente de uno o varios cereales.

Por último, las harinas refinadas son perfectamente reemplazables como fuente de energía por cereales integrales y sus derivados, por lo tanto, no las necesitamos en absoluto sino que por el contrario, su consumo regular o frecuente y más aun si es excesivo, puede perjudicarnos considerablemente. Cuando hablamos de harinas refinadas entonces, hacemos referencia a la harina de trigo blanca que solemos usar en pastelería, así como a harinas de otros cereales, féculas y almidones no sólo de trigo sino también de maíz, de arroz u otras fuentes. La genética también puede influir en el contenido en vitaminas y minerales de los granos y harinas integrales, pero esto es más difícil de controlar y de trasladar al consumidor, por lo que no se suele tener en cuenta. En el caso de los trigos destinados a la elaboración de harinas integrales no se pueden descuidar los mismos condicionantes (calidad proteica y panadera) que en el resto. Por último, los tratamientos térmicos ayudan a baguetes modificar el sabor y aroma de los componentes de las harinas, algo que dependiendo del producto en el que se incorporen puede mejorar su calidad organoléptica.

Es el producto resultante de la mezcla de una harina con salvado procedente de uno o varios cereales. Es el producto obtenido de la molturación del grano del cereal y constituido fundamentalmente por el endospermo, con una granulometría tal que el 90 por cien de sus partículas pase a través de un tamiz de 180 micras de luz de malla, a excepción de la harina de trigo morena, en que pasa el 80 por ciento de las partículas. C) Aquellas otras características técnicas específicas o de calidad del producto, conforme a la normativa sobre el etiquetado de los productos alimenticios y que puedan ser comprobadas por métodos analíticos reconocidos internacionalmente, con objeto de orientar a los usuarios. En función de la composición fisicoquímica y de otros factores relacionados con los trigos empleados en su elaboración y del proceso seguido para su obtención, las harinas pueden presentar distintas características finales que la hacen más apropiada para unos u otros procesos. La denominación de los «grañones», el «germen» y el «salvado» estará formada por esos términos seguidos por el nombre del cereal o cereales de procedencia.